香椿头为楝科植物香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem.的嫩茎叶。根据香椿芽苞和嫩叶的颜色，可分为紫香椿和绿香椿。
椿芽、春尖叶、香椿、香椿叶。
紫香椿幼芽绛红色，富光泽，香味浓郁，纤维少，含油量高，品质佳；绿香椿香味稍淡，含油较少，品质略逊一筹。
· 营养成分含量（每100g） · 热量197kJ、蛋白质1.7g、碳水化合物9.1g、脂肪0.4g、维生素B10.07mg、膳食纤维1.8g、维生素B2 0.12mg、维生素A 117μg、维生素C 40mg、尼克酸0.9mg、维生素E 0.99mg、胡萝卜素700μg、镁36mg、铁3.9mg、钙96mg、锰0.35mg、锌2.25mg、钾172mg、铜0.09mg、钠4.6mg、磷147mg、硒0.42μg、视黄醇当量85.2μg。
味辛、甘、微苦，性凉；归肺、胃、大肠经。
香椿头的效用，据《新修本草》记载：“主洗疮疥，风疽。”《生生编》说“嫩芽瀹食，消风祛毒。”《饮片新参》言其“化暑湿，透热，利水道，消肿。”而《食疗本草》则指出：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微”。
香椿头功能祛暑化湿，解毒，杀虫。香椿头营养丰富，为菜中珍品，它含有诱人的芳香物质，颇能增进食欲；富含膳食纤维，维生素C含量高，蛋白质质优量丰，生物学价值高，且谷氨酸、天冬氨酸等呈鲜味成分含量高，故作为调味用特别适宜；对多种致病菌如金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌有抑制作用，具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药；香椿头的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，故可用于驱虫。
1. 用于孕期贫血：豆腐300g、鲜嫩香椿头100g、芝麻油10g、精盐适量。将香椿芽洗净后，用开水烫一下，挤去水分，切成细末；焯烫香椿头时间要短，香椿头烫蔫即可；将豆腐切成0.7 cm见方的小丁，用开水烫一下，捞出放在盘内，加入香椿头末、精盐、芝麻油拌匀即成。
2. 补充孕妇营养：米饭250g，鸡蛋2只，猪瘦肉丝75g，嫩香椿头125g，花生油50g，精盐3g，水、生粉适量，共炒食。
3. 用于声音嘶哑：饮服腌香椿头汁。
4. 用于食欲不振：嫩香椿头适量，凉拌。
5. 用于虚劳吐血，目赤，营养不良，白秃等病症：香椿头250g、鸡蛋5只。将香椿头洗净，下沸水稍焯，捞出切碎，鸡蛋磕入碗内搅匀；油锅烧热，倒入鸡蛋炒至成块，投入香椿头炒匀，加入精盐，炒至鸡蛋熟而入味，即可出锅。
6. 用于消化道溃疡：香椿头250g，搓碎待用；红枣适量，蒸熟后，去核，捣烂如泥，与香椿末和匀，制成丸剂，每个重3g，每次1丸，1日2次。
7. 用于肺热咳嗽，胃热嘈杂以及赤白痢疾，小便短赤涩痛等病症：鲜净竹笋200g、嫩香椿头500g。竹笋切成块，嫩香椿头洗净切成细末，并用精盐稍腌片刻，去掉水分待用；炒锅烧热放油，先放竹笋略加煸炒，再放香椿末、精盐、鲜汤用旺火收汁，点味精调味，用湿生粉勾芡，淋上芝麻油即可起锅装盘。
气虚多汗及有宿疾者均忌食。